Новија технологија у припреми јела за зиму

Кисели Купус

Он је веома  популаран у целом свету, те није никаво чудо да се од њега праве добра и укусна, на крају изузетно квалитетна јела, и мени две до три познате салате. У Немачкој и другим земљама које су подлегле утицају германске културе купус се не кисели у глаавицама. Односно није се киселио до скоро.

 

Данас, се у малопродаји могу наћи целе главице киселог купуса чак и у Канади што до скоро није био случај. У Онтарију су главни снабдевачи Пољаци. Но за Немце и друге народе германске културе резанац и даље држи преимућство над купусом у главицама.

Моја супруга која обожава сарму имала је тенденцију да набавља купус из малопродаје. С обзиром да сам одрастао на селу и да смо ми киселили између једне до две тоне купуса готово сваке године, једно необично искуство, које је фамилија  доживела једне године, па смо морали бацити целу кацу купуса, натерало ме је да постанем скептичан према особама које не познајем да од њих купујем кисели купус. Из тог разлога прибегао сам сопственом кишељењу. Но ту се увек јавља један проблем, те сам из тих разлога приступио истраживању како бих дошао до закључка шта у ствари изазива ферментацију купуса, јер, ако би то био квасац онда као прво у присутности салинитета он се не би могао развити а и када би, онда би резултат био етанол а не киселина.  

Сада је управо сезона кисељења купуса и припреме других врста воћа и поврћа за јело преко зиме (зимница).  Као и ранијих и ове године сам киселио свој купус. С тим што ја ствљам у посуду на дно целе главице а преко њих резанац, из којег предходно са пресом исцедим течност максимално (кажем течност, јер, вода из купуса садржи још неколико материја између осталог и шећер) па онда када резани купус ставим преко главица налијем назад са исцеђеном течношћу и ако још треба долијем водом, и лагано притиснем каменом, на исти начин како је то моја покојна мајка радила када је она припремала резанац. Купус у кацама није било потребно потапати али су се због тога прва два реда морала увек бацати.

У отвореној посуди са горње фотографије се види да је расол необичне боје. То је зато што ја не користим обичну стону (кухињску) со натријум хлорид већ калијум хлорид, ова со је далеко здравија због тога што је знатно сланија од натријум хлорида, па се количински користи у знатно умањенијој мери, а и сам потасијум–хлорид је знатно здравији од натријум хлорида.   

Све до појаве Луиса Пастера из друге половине деветнаестог века, народ  је радио разне врсте ферментација, укључујући ферментацију воћа ради добијања етанола за алхоколна пића па и купус ради презервације и поправке укуса, а да нико појма није имао шта ферментацију (врење) изазива. Тек у другој половини  деветнаестог века је Луис Пастер установио да врење изазива гљивични микро-организам квасац, па је се од тада приступило ширем истраживању на пољу феномена врења.

Када је у питању кишељење купуса ради се о ферментацији кују изазива неколико врста лакто-бактерија које из листа купуса шећер којим се хране у процесу  метаболлизма претварају га у две основне компоненте, лакто киселину и угљен диоксид.  Поред ове две постоје и друге компоненте које луче споменуте бактерије које су небитне и незнатне у овом случају. Ферментација ове врсте као и када је у питању ферментација шећера из воћа коју изазива квасац је анаеробна. Шта то значи? То значи да бактеријама ове врсте, {као на пример у случају када је у питању ферментација етанола од стране ацето-бактерије где је да би се процес одржао додавање кисеоника неопходно (аеробни процес)}, овим бактеријама није потребно додавати кисеоник из атмосвере, пошто оне кисеоник из шећера истовременео користе за одржање сопственог респиратороног система.

Оно што је највећа главобоља код кисељења купуса је да ако су посуде отворене или пак лагано затворене онда се у просторији шири незгодан мирис који наравно многи не подносе. Пошто како смо рекли унапред лакто-бактерије не изискују додатну количину кисеоника, то онда се посуде, као што показује прва из унапред постављених фотографија могу затворити, готово херметички, што опет није препоручено, јер би угљен диоксид могао да изазове деформацију па чак и експлозију посуде. Да би се избегла могућа деформација или експлозија потребно је на неки начин на поклопцу оставити мали отвор реда пола милиметра, највише, како би се притисак олакшао. Није пожељно чак дозволити угљен диоксиду да сасвим слободно напушта посуду. Присуство угљен-диоксида одржава свежину ферментационог производа, у овом случају, самог купуса и расола.

Најбоље је на поклопац поставити квасну кључаницу која се користи у процесу ферментације грожђа с тим што у овом случају није потребно у кључаницу наливати воду, а и може сама вода, и то је лична ствар свакогн појединца. На овај начин мирис који се ослобађа у процесу ферментације (кисељења) купуса се неће уопште осетити чак и у близини саме посуде. 

Реч две о солењу. Генерално тенденција је да се у купус стављају веће количине соли. Када је у питању процес који сам описао то није неиопходно, и свакако није препоручиво уопште зато што со негативно утиче на електролите у крви и поспешује повећање крвног притиска. Купус када се кисели, као и месо када се суши не захтева већу количину од изотоничног раствора соли.

Изотонични раствор је једнак салинитету суза из очију и крви и он је анти-микробан. Тај раствор се зове чак и физиолошки раствор и он се користи приликом убризгавања вакцина у организам код сложених живих бића. Раствор ове врсте је 0.9%. Другим речима на 1L укупне запремине воде и чврстог материјала, у овом случају купуса, потребно је додати 9gr соли. Релно да би се постигао лабореаторијски изотонични раствор формула коју сам предложио није исправна. Потребно би било на 991ml додати 9gr соли. Међутим то је овде незнатно у овом процесу, пошто, ја рецимо користим раствор од 0.7%. Овај раствор је сасвим довољан, јер и салинитет неких мора као на пример Каспијског варира од 0.6% до максимума од 12% па се у њума не могу запатити слатководне алге и микро-организми.

На крају нешто у вези посуда. Мада када је у питању ферментација и ускласиштење алхоколних пића у питању, данас су дрвене посуде изгубиле значај, и не препоручују се за ту сврху уопште. Но за купус дрвене се посуде и надаље могу користити, јер им је употреба једнократна. Најбоље су емајлиране и посуде од нерђајућег челика, али оне су истовремено и скупе а могу да буду и непрактичне пошто је понекада тешко наћи повољну величину. Пластичне се посуде могу користити, с тим да пластика мора бити високог квлитета, што значи, отпорна на раствараче било које врсте. Керамичке су посуде такође добре али су лако ломљиве.

____________

Чир у стомаку

Пишући горњи текст нешто ми паде на памет што би радо поделио са читаоцима. Сада већ одавно упокојна Др Мићић Ивановић Љубица, дерматолог, из Београда, је била развила своју терапију за лечење  чира у желудцу. Упамтио сам је из периода шесдесетих  прошлог века. Она је још у то време своје пацијенте саветовала да од јела и пића могу узимати све што им душа пожели осим јабука и грожђа, и не никако, накричивала је пића од грожђа, вино, коњак, лозовачу или пак комовицу. На питање мог покојног ђеда а шта је са шљивовицом, њен одговор је био: „Како да не, ону вашу лепу ужичку, пијте слободно колико вам је воља.“ Касније, бавећи се алхоколним пићима постало ми је сасвим јасно и због чега. Грожђе и јабуке, нарочито грожђе, садрже приличне количине маличне (јабучне) киселине, која је веома агресивна на унутрашње органе.

Они који се баве испитивањима helicobacter pylori бактерије која изазива чир требало би да се позабаве око испитивања да ли је малична киселина повољна средина за развој овог патогена?  Међутим ако је којим случајем чир изазван употребом нестеоридних антиимфламаторних препарата, онда је то друго питање, али, и јела и пића која садрже маличну киселину, и надаље треба нарочито избегавати.

Када су вина у питањум за љубитеље овог напитка имам вест охрабрења. Технолози у винаријама раде  методу мало-лактивне ферментације. Што негде неко написа „јабуке у млеко.“  Шта то значи? После завршене ферментације шећера из грожђа они у вино убацују бактерију која маличну киселину претвара у лакто-киселину. Тако да вина која се набављају из продаје и чираши могу да пију, али домаћа не. Но, и надаље винско сирће, сирће од јабука, и жестока пића од грожђа и јабука нису препоручиви.

Температура у току ферментације

Чињеница је да што је температура ближа тачци замрзавања 0°С да микроорганизми посатју неактивнији. Али то не значи да и на ниским температурама ће перкинути своје активности. Све зависи од стања и врсте. Но када су температуре изнад 17°С микроорганизми постају енергичнији. Тако да свака температура изнад ове, а да наравно не прелази природне услове временског периода и иде преко 30°С је добра средина за успешан ферментациони процес.