Вино Од Трешања

Да ли је истина да се вино може искључиво и једино од грожђа направити?

У прошлости тако  је се сматрало. Међутим у последње време све се чешће могу наћи вина од другог воћа, јабука, не баш тако тако квалитетна, онда од дуња и малина. Сва ова вина која сам споменуо до сада су углавном дезертна вина, што другим речима се слободно може рећи да таква вина не спадају у ред квалитетних вина.

Правим вином, за добре познаваоце и дегустанте вина, се сматрају она вина у којима нема ни једног молекула шећера у заостатку, или како се то професионалним жаргоном каже, док шећер из грожђа није преврео (ферментирао) до задњег молекула ту не може бити ни речи о вину. Зато грожђе још увек држи примат када је у питању производња вина, али поред свих својих предности, производи од грожђа имају својих великих недостатака, где вина од овог воћа нису никакв изузетак.

Воће од грожђа садржи танин, неке сорте мање то јест толерантније количине, те се после ферментације вина од таквих сорти могу користити без неке нарочите даље технолошке обраде (старење и микро-оксигенација). Највећи део грожђа чине оне сорте које су обилатије, а неке веома обилате танинима. Да би се постигао одерђени баланс и хармонија у укусу вина добијених од сорти које су испуњене сортним фенолима, таква вина морају обавезно да прођу кроз процес микро-оксигенације, па ако ова није постигнута у дрвеним посудама познатим под именом бурад, онда таква вина морају да се после микро-оксигенације подвргну процесу страења са опиљцима од одерћених сорти храста, китњак, (quercus sesille) или пак опиљцима од цера (quercus ceris).

Друге сорте дрвета нису погодне за технолошки процес старења, осим опиљака од вишње, али када је вишња у питању, она мора да се бар једну годину суши природно с тим да са ње кора не сме бити огуљена у том преиоду. После тога и вишња мора да буде подвргнута процесу карамелизације (toasting) исто као и опиљци од храста. Процес карамелизације ћу додатно описати касније у нешто краћем формату у додатку испод, док ће детаљан опис бити када завршим, и када публикујем опис израде квалитетне шлљивовице. Кроз тај опис једно поглавље посвећено је карамелизацији опиљака.

Други велики проблем код вина од грожђа се састоји у великој количини маличне (јабучне киселине), ова киселине не само да негативно утиче на укус вина, јер, му даје осећај опорости већ је истовремено веома агресивна на унутрашњу површину црева и желудаца те је искључиво требају избегавати оне особе које имају проблеме са стомачним оболењима.

Решење одстрањивања јабучне киселине из вина добијених од грожђа изнађено је подвргавањем ових вина процесу малолактивне ферментације, што за оне који немају профеионлано искуство у производњи и обради вина, представља готово немогућ поступак.

Једино вино до сада, које може успешно да парира вину од грожђа, које се може наћи у продаји је вино од плода од зовљике (sambukus nigra), али ни њега добити, без нарочитих потешкоћа у процесу производње није једносавно. Врло ретко  sambukus nigra може да произведе довољну количину шећера, најмање 22 Брикаса, односно 220gr по литру. Зато они који производе вино од ове сорте, надохнађују губитак додавањем  високо-квалитетног, неизбељеног шећера од шећерне трске, у ширу. Будући да sambukus nigra даје далеко мањи принос у односу на грожће, а и због квалитета, ово вино се не може добити, као на на пример италијански примитиво, односно наш вранац, по цени између десет и дванаест долара по флаши од 750ml, већ цена иде од $30 па навише.

Постоји ли могућност да се од, осим ове две споменте врсте направи стоно (dray, у преводу суво) вино које не садржи шећер у себи? Једноставан одгов је да постоји. На пример, добро се вино може направити од некултивисаних јабука, које у себи за разлику од јабуке дивљаке садрже високу концентрацију шећера, а ниску концентрацију маличне киселине.  Дивљака обилује маличном киселином. То су сорте које су изникле из семена сорти јонатан и делишес. Од  дивљаке, коју ја немам на располагању, верујем такође да се може направити добро вино, с тим што се такво вино мора обавезно подвргнути процесу малолактивне ферментације.

Надаље покушаћу да дочарам једно вино које сам сасвим случајно открио. Ја једино волим оне салете, за које се као зачин користе искључиво сирће и уље орахово или маслиново. Још од ране младости мени је у сећању остало сирће које смо ми, то јест моја фамилија правили од шљива. То смо сирће звали шљивак. Мој покојни страији брат који је одрастао у Београду, и који је искључиво јео салате зачињене сирћетом из малопродаје, једном сасвим изненада, мада је и раније добар део лета проводио у селу, је запазио да салата коју једе у селу, и она коју му мајка спрема у Београду се разлкикују као дан и ноћ у укусу (били смо браћа по оцу само). Укус салате у селу, био му је зачуђујуће неупоредиво бољи, него оне коју једе у грааду, и то је тако и прокоментарисао. Сматрао је, да је зелена салата која се купује на пијацама изгледа извештачена, и да је то разлог њеног лошег укусна. Но његова, такође, и на жалост покојна супруга се успротивила том закључку. Ишли су у башту и тамо  прегледали и пробали салату без зачина, па су се обоје сложили,  да је салата пијачна, и она из баште иста.

Тек се Весна досетила  да упита моју мајку које она сирће ставља у салату, пошто њено није било исто. Мајка јој је одговорила да је то наше домаће сирће. Но будући да је Весна студирала медицину, није пропустила да упита мајку од којег воћа је то наше домаће сирће? Мајка јој је онда објаснила да ми сирће правимо од шљива,  одвела ју је у магацин, који се у фамилијарном жаргону зове зграда, где стоје бурад са ракијом и показала јој једно специјално буре које се користило за прављење и складиштење сирћета. Сви смо се тада, укључујучи брата и снаху, сложили да је шљивак одговоран за добар укус салате.

После имигрирања у Канду дуго времена, ја сам само могао да сањам о шљиваку, једино када би неко долазио од фамилје, доносио ми је по једну до две флаше истог. Италијанско веома скупо ацето-балсамико је релативно добро сирће,  али не ни приближно ономе добијеном од шљива.

Како су године почеле да одмичу, а нарочито од времена како сам постао "завистан" на аспирин, стомачне тегобе су ме натерале да покушам изнаћи решење за сопствену производњу шљивака. Но потешкоће су се јавиле од самог почетка, на првом месту, где наћи сорту маџарке или како је овде зову италинка (italijan plums). Избор се свео на суве шљиве из Чилеа, па не само да је од туда настао шљивак од сувих шљива, већ и ракија од истих, коју сви који су је до сада пробали су оценили високом оценом. Од свежих шљива, које садрже изразито високу концентрацију шећера, када им временски услови иду на руку и ако остану да узру, како смо ми то у слеу говорили, а то су оне кјоје остају на грани да се уберу на крају септембра,  од којих се прави слатко, оне могу да сакупе чак и до 25 Брикса шећера. У просеку концентрација се у шљивама креће између 22 и 23 Брикса, такве су овде реткост, па сам одустао да их тражим. Од таквих се шљуива такође може направити вино, које се углавном користи за производњу ракије а не за вино за пијење, и које наш народ погрешно зове џибра. Џибра је отпад у каузану после дестилације.

Међутим, вино од шљива, па и оних сувих, има један специфичан буке,  могло би се рећи и укус који нису добри, како за нос тако и за уста, те се не може користити ни за шта друго осим за дестилацију.

У својим размишљањима како да изнаћем решење за замену шљивака, паде ми уназад неколико година на памет да би од свих воћарица, које припадају фамилији prunus се могло направити добро сирће, нарочито од вишања и трешања. Вишње, где ја живим, у малопродаји је тешко наћи, једино у залеђеном стању, док је са трешњама друга ствар. И тако сам шљиве заменио са трешњама, и од њих започео соптвену производњу сирћета, наравно у ограниченим количинама за сопствену употребу. Да бих превазишао квалитет италијанског ацето балсамико, сирће од трешања сам изложио микрооксигенацији и старењу уз опиљке од цера, пошто цер му даје бољи укус него ли бели храст китњак.

Прошле године ми од некуда дође нека, тако да кажем смешна  идеја, да преврели сок од трешања пробам, и тако да проверим каковг је укуса. По свим карактеристикама у устима сам имао један изузетно квалитетан гутљај доброг Мерлоа, врло мекано вино, воћног укуса, које није опоро у грлу (глатко) без танина. Како сам добијени производ унапред био наменио за сирће, одвоио сам само једну флашу која је се брзо потрошила. Ове године је друга прича, одлучио сам да за своју душу направим најмање двадесте литара овога вина.

Како направити вино од трешања? Суштина је готово иста као и у технолошком поступку прављења вина од грожђа и другог воћа, са неколико изузетака. Зато мора се кренути од основа другим речима од прибора. 

Ферметационе посуде: Ако вино правите само за сопствену употребу, и ако не настојите да га правите у великим количинама ради комерцијализације, онда то могу  бити обичне стаклене посуде (балон), а ако су у питању веће количине, онда се ту подразумевају ферментационе посуде од некотродирајућег челика (прохром). Не препоручујем никако дрвене посуде, оне су у време великих технолочшких достигнућа изгубиле свој значај.

Од иструмената, сем ако, како сам истако у предходном параграфу, не правите вино за широуку употребу, нису потребне пипете, мерни цилиндари (мензуре),  нити Ерлнемајерове  посуде, ради установљења концентрације SO2 (титрација), није потребна опрема за испитивање и мерење испарљиве (ацто киселине) маличне и других киселина, није потрбно чак мерити ни Ph фактор, није потребан Ебулиометар за проверу етанола. Људи су без икаквих иструмената вековима правили добра вина. Ипак имати на располагању оно основно, за шта нису потребна велика финансијска средства и лабраторијско увежбавање, није на одмет. На крају вино се сматра као примадона међу алкохолним пићима, па се трба потрудити да се направи добар напитак. Зато, три иструмента са доње фотографије, којима се лако рукује, могу се лако набавити, будући да су велика помоћ у настојању да се постигне добр квалитет.

Сукрометaр (hydrometer), рефрактометар и винометар  

За вино од трешања најбоље су некултивисане (дивље), добро узрле трешљње. Сада је касно за беле сорте домаћих, а црне сорте ако су се још одржале на дрвећу, оне су управо сада најбоље, јер су до краја сазреле.

1.            Узбране трешње добро опрати, репељке одстранити, и оставити да се вода колико толико исцеди. Ако поседујете рефрактомер онда из две трешње притиском прстију, па  ако нисте у поседу подесне мензуре, у малу посуду (најједноставније у чашицу за ракију) исцедите једну мању количину сока (милилитар два).  Проверите концентрацију шећера, мора бити између 21 до 23 Брикса. Уколико то није случај, онда трешње нису дозреле, или пак је година лоша. Уколико је година лоша (реткост) у том случају шећер се може надокнадити сирупом од трешања. Уколико у поседу немате рефрактометар, онда морате користити хидрометар. Зато према  запремини мензуре, коју сте добили приликом куповине хидрометра,  нацедите довољну количину сока од трешања и онда хидрометром измерите концентрацију шећера.

2.            Да се добије вино, наравно свако се воће, од кога се вино настоји направити, ради ферментације, ставља у ферментационе посуде које су укратко већ биле споменуте.  Ове посуде се морају добро опрати и стерилисати. Најбољи метод  је да се после прања, у посуду, у зависности од величине, тако ако је она рецимо запремине двадесет литара,  наспе око два литра чисте воде, у ову количину воде ставити 1/2 кашчице, (2.5 gr) потасијум мета-билсулфата. Сачекати минут-два, да се материја раствори (мета-бисулфат се брзо раствара). Ставити чеп или поклопац на отвору посуде, и онда је добро исплакати. Раствор после овога поступка само просути, цеђење није потребно, чак се и не препоручује.

3.            У ферментациону посуду  ставити целе трешње, и ово је прва и основна разлика између прављења вина од трешања, и вина од гржђа из којге се обавезно под пресом мора оцедити течна материја пре ферментације.  Ферментациона посуда мора бити добро затворена да не пропушта ваздух унутра, једини отвор је ферметациона брана.

Ферметациона брана за ваздух

 Ферментациона брана омогуђава да из посуде излази угљен диоксид, како се у истој не би сакупила критична количина овога гаса, који би могао: а) да изазове висок притисак, од кога би посуда могла експлодирати; б) CO2 je отрован гас који у великој количини може да уништи квасац и изазове прекид  ферментације.  Када квасац угине, он из себе лучи једну врсту хемијске супстанце, такође веома токсичне те је после готово немогуће обновити ферментацију.  Ипак, иако се ради о анаеробној ферментацији привих четири до пет дана треба омогућити да спољашњи ваздух допире у ферметациону посуду.

4.            Посуду треба ускладиштити, по могућности у проветреној просторији, где температура не би требало да прелази 21⁰С. Ако је то немогуће, онда строго обратити пажњу да температура не иде прко 25⁰С. Ако посуда није од некородирајућег челика, већ стаклена, и ако је стакло провидно, онда, она мора да стоји у сенци. Сунчева светлост у себи носи ултравиолетне зраке, који уништавају већину микроорганизама, па самим тим, ако ови зраци и не би рецимо уништили квасац, они могу да доведу до слабљења његове јачине, што ће, пред крај ферментације када више у шири не буде било глукозе, већ само фруктоза  довести до тога да се квасац „олењи“ и ферментација неће бити доведена до краја. Треба имати на уму да квасац било које сорте јесте агресиван на глукозу, међутим колико је агресиван на њу, толико избегава, и тежи да запостави фруктозу, која од укупне количине у готово сваком воћу, осим у грожђу чини 50% састава укупног шећера. 

Напомена: У летњем периоду спољашње температуре су високе, па и ако ферметациона посуда није од стакла њу треба држати у сенци и нипошто је не излагати сунцу. У затвореној посуди изложеној сунчевим зрацима темература може да достигне висину од прко 65⁰С. На оваој темперартури мали број микро-организама може да преживи, па и сам квасац. Најбоље је, ако је то могуће температуру амбијента одржавати између 22⁰С до 28⁰С. Тада се ферментација одвија нормално са слабом могућношћу убрзаног развоја ацето-бактерије.  

5.            Оставити тако напуњену посуду са трешњама (коју никада не треба пунити до врха, увек оставити довољно простора да не дође до кипљења) дан два, и ферментација ће кренути сама од себе. Некада ферментација зна да крене и после неколико сати, али то је редак случај. Обуично узме двадесет четри до четрдесет осам сати да се квасац активира. Ако баш хоћете да убрзате процес, онда са подесним предметом изгњечите једоно 150gr трешања, наспите то све у једну мању чисту стерилисану теглу, додајте 20gr шећера, и чистом шпатулом или кашиком измешајте да се шећер раствори. Онда загрејте до 100ml чисте воде која не садржи хлор, (изворска или дестилисана) између 50⁰ до 55⁰С. Ту воду сада наспите у теглу са трешњама. Овај се метод зове припремање стртертера. Оставите све заједно на страну. За дванаест до петнаест, а некада за само неколико сати, ферментација ће кренути, додајте 0.5gr диамониум фосфатa и оставите стартер да ври још пола сата. Наспите то све сада у ферментациону посуду.

Ово је друга разлика између прављења вина од трешања и грожђа. Трешње на себи садрже квасац из породице Saccharomyces cerevisiae или bayanus (први термин означава породичну припадност а други врсту) који је у стању да преживи у концентрацију етанола до 15%. Грожђе на себи садржи квасац из породице Kloeckera apikulata који остаје активан до концентрације од 5% етанола те се у грожђе мора обавезно додавати нека од култивисаних врста из породице Saccharomyces.

6.            Оставите сада да ферментација почне да буја. После три или четири дана, квасацу додајте прихрану (nutrient). Прихрана може бити од неколико врста. Најбољи је диамониум фосфат CO(NH2) (карбамична киселина). Прихраном ћете ојачати квасац, тако да ће он онда изферментирати шећер до последњег молекула.

7.            Ферментација траје двадесет осам данa. Некада може да потраје краће, а некада дуже. Све зависи од температуре објекта где се  ферменатција одиграва. После овог периода у чисту стерилисану мензуру, према запремини, одвојите и наспите у мензуру  довољну количину вина без чврсте материје. Стерилишите хидрометар такође, па проверите да ли је ферментација сведена до краја. Ујколико није, оставите још дан или два, па поновие мерење. Рефрактометар се у овој фази не може користити. Присуство етанола онемогућава правилно очитавање шећера.

8. Винометром измерите концентрацију етанола, ако је концентрација шећера на почетку ферментације била између 22 и 23 брикса онда етанол треба да буде између 14% и 14.5% abv (алкохол по запремини).

9.            Помоћу стерилисане цедиљке ниске густине у чисту посуду, емајлирани лонац, или исти од некородирајућег челика,  исцедите вино и одвојте чврсту материју (комину) од течне. Комину ако немате пресу, онда је процедите кроз чисту газу. Не морате се трудити да вино исцедите до краја. Сачувајте комину.

     Ову пресу није тешко направити

8.            Ако сада вино хоћете да чувате у истој посуди, у којој сте радили ферментацију,  уз помоћ четке за чишћење стаклених посуда, са уским грлом,  флаша и балона, посуду добро оперите топлом водом и детерџентом или ако имате при руци цеђ онда утолико боље, цеђ је најбоље средство за прање посуда. Обавезно је стерилишите са, у води раствореним  SО2, према унапред описаном упуству.

8а.          Обавезно препоручујем да приликом наливања вина у посуду за складиштење га филтрирате кроз филтер за кафу. Не заборавите да вино које сте исцедили из комине кроз филтер налијете у исту.

9.            Мада је вино од трешања вероватно због присуства прунасина доста отпорно на ацето бактерију, ипак, ради дужег складиштења да се спречи могући њен развој, која на тај начин од вина, ако дуго стоји ускладиштено, а како посуда није испуњена до врха, ће сигурно направити сирће, у вино се треба додати сумпор диоксид SО2. Али како? Имајте на уму да сада улазите у фазу једног озбиљнијег посла:

а) сумпор диоксид у вћим количинама, већ преко 350mg/L, делујући на нервни систем може да изазове озбиљне проблеме. Док код концентрације преко  611mg забележени су смртни случајеви.  Има доста особа које се жале на главобоље када пију црно вино. Томе је допринос са једне стране управо сумпор диоксид, а са друге алергија на пиктинску материју која доприноси не само боји вина, већ наравно и боји воћа од кога је ово настало;

б) у неконтролисаним количинама, када укупна количина слободног SО2 пређе количину од 30mg/L, таква  концентрација не само да може бити неподношљива, већ ће довести до кварења вина, вино добија мирис сличан уквареном јајету;

в) када се сумпор диоксид једном нађе у вину или било којем пићу, њега је готово немогуће више избацити. (Постоји неколико метода, две од тих сам ја развио, за издвајање SО2 из вина, али све те методе негативно утичу на укус и буке, те се то вино после третмана, једино може употребити за прављење дестилата (eau de vie) од којих се праве жестока пића.

10.          Они који познају титрацију на њих се ово упуство не односи. За непознаваоце титрације постоји једно правило, које користе они који праве домаће вино од грожћа, да у њега додају ¼ кашчице потасијум мета бисулфата K2SO5 на 5L вина или 1.4gr на исту количину, или пак 0.28gr/L тако да после растварања у вину оно ће добити нешто око 72mg/L укупног SО2. Што би значило да би слободни SО2 био ту негде изнад 30 mg/L.  Довољна количина да спречи развој ацето бактерије.

После овога задњег третмана вино може у затвореној посуди да стоји дуже времена у зависности да ли је посуда херметички затворена, па и када јесте, питање је колико пута се иста отвара, јер, прилком сваког отварања бактерија ће "доћи" у течност а SО2 је лако испарљива материја. Зато ако се планира флаширање из више наврата, онда нека оно не буде више од три пута годишње.

 Мада је вино од трешања изразито питко и укусно, ако желите да укус поправите сазревањем  онда у вино можете додати опиљке дрвета храста китњака, које је прошло правилни третман природног сушења (seasoning) од 2.5 до 3 године. Погоднији су опиљци од цера, које не захтевају сезонирање. Како припремити опиљке за сазревање, прочитајте прилог на овај текст.

 11.          Перципација (таложење) је нормалана природна појава код складиштења и одржавања свих вина. Зато је вековима до установљења механичке филтрације једини технолошки процес пурифивикације вина био а и данас у технолошком смислу пре филтрације је остао у употреби, процес претакања.  Ако ферментациона посуда при дну није снабдебевана вентилом за истакање, онда се потрудите да напарвите или набавите сeјфонску цев.

 

На тај начин себи ћете уштедети доста труда и времена. Обично је потрено једно а некада и додатних три претакања. Без обзира да ли сте, или нисте ставили опиљке за сазревање, прво претакање треба извршити после тридест дана.

Ракија од остатка чврсте материје комине. Када сте имали стрпљења да стигнете довде, онда значи да сте ентузијаста и да волитзе добра пића, па зато прочитајте и ово упуство.

Истовремено када ставите трешње да превиру, урадите следеће: У једној, опет подесној посуди за ферментацију, квалитетан и чист емајлирани суд, ферметациона посуда од некородирајућег челика, керамичка, стаклена, посуда може бити и од пластике високо-квалитетног рецимо полиетилена, али ја пластичне посуде нерадо прпоручујем за овај посао, растворите, опет и то мора да буде квалитетан шећер, који није избељен (бељење шећера се ради са угљем од животињских костију што му доста узима од квалитета) најбољи је шећер од шећерне трске, јер је он по карактеристикама најближи шећеру од воћа, но ако немате њега, онда нека то буде шећер од репе с тим, што ако је избељен треба га ушпиновати. Декстроза је боља од шећера од шећерне репе али не од онога добијеног из трске.

Раствор мора да буде у следећој пропорцији: на 780ml H2O додајте 220gr шећера како би сте добили литар раствора. Тако рецимо ако треба да добијете 30L раствора, онда у 23.4L H2O додајте 6.6Kg шећера. Количина раствора од шећера  треба да буде 1:1.5 трешње у односу на раствор шећера. Шта то значи? То значи аку су  трешње за вино тешке 10Kg онда раствор од шећера мора бити 15L. Истовремено добро измешати шећер са водом како би се он растворио. 

Вода за овај део посла мора бити или изворска, дестилисана, градска вода која је изфилтрирана филтером од угљеника, или пак ако је за градску воду недостатак филтер, онда она мора предходно бити прокувана тако да кључа најмање 5 минута. Када воду, која је кључала, скинете са извора топлоте у њу одмах можете додати шећер који ће се у њој далеко лакше и брже растворити.  Сада све оставити да се охлади.

Када је раствор готов ако трешње од којих правите вино, још није ухватило врењње, у једну теглу од 3/4L ставите 350gr трешања, могу то бити вишње, или пак кајсије, 100gr шећера, па онда теглу допуните водом загрејаном између 45⁰С до 55⁰С. Никако преко температуре више од  55⁰С. Теглу затворите и оставите да стоји. За неколико сати започеће ферментација. Оставите стартер да у тегли ври још 12 сати, па га додајте у растворени шећер. Ако немате ферментациону брану благо затворите ферментациону посуду. Поклопац мора стајати толико лабав, како у посуди не би дошло до стварања притиска и експлозије.

Уколико су трешње почеле са врењем, онда вам шира може послужити као стартер. Додајте пола литра шире у растворени шећер и поновите све преостало из предходног параграфа.

 Фрементација ће исто, као и код трешања, бити готова у периоду од 28 дана, некада то може бити и пре а некада касније, све зависи од средине амбијента и прихране квасца. У овој фази прихрану за квасац треба радити најмање два, а некада и три пута. Разлог за ово је што шећер не садржи довољно а понекад готово никако азота у себи, који је неопходан за нормалан метаболични процес квасца.

Када се заврши ферментација раствореног шећера, наспите га у казан, па у њега додајте комиу од трешања, која вам је преостала од вина. Издестилишите све ово заједно исто као и када правите ракије од  другог воћа, шљива, грожђа, јабука, крушака, кајсија и тако редом. Овако добијену ракију не треба, мада се она може звати ракија од трешања, али суштински она ипак није то. Ја је зовем комовица (грапа) од трешања.

Опиљке за сазревање вина и другогих алкохолних пића треба припремити на следећи начин: Како је продискутовано раније, ако су у питању опиљци од белог храста китњака, онда „грађа“ од којих ће се резати исти, мора да је правилно, како је раније напоменуто, осушена (сезонирана) природним путем. Ако узимате опиљке од цера, њега није потребно сушити, мада ја препоручујем природни процес од два до три месеца, онда белику и централни део (срж) одвојите. Направите опиљке у величини између пет до седам милиметра. Другим речима  такве величине да могу лагано да прођу кроз отвора на флашама запремине између 750ml до 1L.

Опиљци морају бити подвргнути процесу карамелизације (toasting). Постоје четири врсте карамелизације: мека, средња, средња плус и тешка, ово последње „тешко“ је углавном пригодно за виски, ретко или готово никако за вина, ракије и рум.  Када су у питању вина, карамелизација зависи махом од врсте и поднебља. Храстовина  нашег поднебља даје добре карактеристике те моје искуство говори да средња карамелизација даје најбоље резултате.

Овде вам је потребно да имате тепсију, као за сач са поклопцем. Тепсија никако не сме бити од алуминијума, не препоручујем ни од некородирајућег челика. Другим речима најбоље су оне од ливеног гвожђа и керамике. У тепсију ставите већу количину опиљака, бар толико да досегне половину њене запремине, поклопите све са поклопцем. Загрејте пећницу, или пак рерну до 300⁰С. Ставите тепсију у исту, и оставоте  да се опиљци у њој пеку 45 минута. После четрдесет пет минута извадите тепсију, подигните поклопац, и неким пригодним предметом, може то да буде и обична кашика, промешајте опиљке. Опиљци би требали да буду затамљено, али не и потпуно тамне мрке боје и уједначени. Уколико нису, ставите поклопац назад и наставите још десет до петнаест минута. Уколико је потребно да продужите карамелизацију будите опрезни, радите проверу сваких пет минута, како не би сте изазвали угљенисање.

Када сте завршили процес карамелизације тепсија мора и даље остатит поклопљена, само је скините са извора топлоте и оставите да се све охлади. Опиљке ако су од китњака, у вино стављајте 10gr по литру, а ако су од цера 15gr по литру. Ако је вино у питању оставите да све нетакнуто стоји месец  дана. После месец дана урадите прво претакање. Опиљке немојте одмах да одстраните. Пробајте вино. Ако вам се укус допада ви онда опиљке оставите да се просуше. Није потребно дуго, неколико сати, један дан најише. Ове опиљке можете сада користити за роштиљ или да сушите месо. Ако пак волите да добијете више укуса и букеа, онда хладном водом исперите опиљке и вратите их назад. Старење можете продужити до три месеца. После три месеца нема сврхе наставити процес старења, мада опиљци могу и даље остати у вину.

Исто све важи за процес стрења жестоких пића, с тим што она обавезно морају бити подвргнута микро-оксигенацији. И наравно, жестока се пића не прертачу већ се филтрирају, али филтерима који су лако пропустљиви, може то да буде гушће саткано чисто парче памучног текстила. 

------------------

Ако сте љубитељ чисто природног букеа и укуса без додатка храстове карактеристике вину, онда је вино од трешања право вино за вас.

Једно наравоученије из мог личног искуства. Вино треба пробати чим је ферментација завршена. Онда га оставити да стоји месец дана па га преточити и онда поново пробати.